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荷香羊腿(附秘制腌料及蘸料配方)_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-06-06 02:48   来源:未知   阅读:

荷香羊腿(附秘制腌料及蘸料配方)

卖点:

鲜羊腿用蒸制的手法烹调,用荷叶包裹后,成菜带有淡淡的荷香味,而用秘制腌料腌制,成菜咸鲜可口,有浓郁的酱香味。

点评:

此菜中,羊腿用荷叶包裹的创意不错。但我认为.现在使用的羊腿都比较嫩,蒸的时间可以降低至6小时左右。

大厨介绍:

王科研,擅长制作蒙餐,现任呼和浩特市老东北酒楼厨师长。

原料:

鲜羊腿10个(每个重约450克),干荷叶10张,香茅草30根。

调料:

秘制腌料1500克,蘸料1千克。

秘制腌料(15份量):

将豆豉100克,炸好的干红椒、花椒面、白酒各250克、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各1千克,李锦记蒜蓉辣酱2500克,熟芝麻碎、熟花生米碎、熟黄豆碎各500克,厨帮酱油750克调匀即可。

蘸料(20份量):

将盐、鸡粉、厨帮酱油各500克,白糖250克,味精、美极鲜酱油各750克,香油、辣油各100克,香醋1500克调匀即可。

制作方法:

(1)将鲜羊腿去骨,用清水冲去血水,用秘制腌料腌制1小时;将荷叶、香茅草用清水泡软。

(2)分别将荷叶平铺,每张荷叶中放上1个羊腿,包成长方形,分别用香茅草捆好,上笼蒸8小时取出,密封保存。

(3)客人点菜时,取1个蒸好的羊腿,上笼蒸5分钟,取出装盘,带蘸料上桌,由客人自助食用。